地元の漁港で水揚げされたばかりの6月から7月の間に獲れる新鮮なトビウオを、午前中のうちに1尾ずつ頭を下ろし、ウロコを取り、はらわたを取り出します。
多いときで80kg、およそ640匹もの量のトビウオをすべて手作業でさばきます。だし用だからと言ってもあごの鮮度が落ちると決しておいしいだしは出来ません。

煮干しは煮て干したものですが、あごは炭火で焼き上げて干します。下処理したあごを串に刺し、地元で生産される珪藻土コンロと炭で旨みをギュッと濃縮したあごの身をふっくら、香ばしく焼き上げます。
まさかだしを作っているなどと想像もつきません。このままお醤油をつけて贅沢に頂きたいくらいです。

焼き上がったあごはエビラに並べ粗熱を取ります。海風が穏やかに吹き抜ける日本海を一望できる作業場でさらに旨みを凝縮していきます。
臭みのない長手崎すいせん工房のあごだしが他とは違う理由、それはあごの予熱が取れたあと、1尾ずつ中骨を取ることで臭みのもととなる血合いをしっかり取り除くことが出来るのです。
このひと手間を惜しんでは最高のあごだしが作れません。さらに24時間乾燥機に入れ一定の温度で中までじっくり乾燥させて完成するのです。

用途によって素材も使い分けられるだしですが、おいしいだしをしっかりとることで難しい味付けはいりません。
とは言っても、面倒だなんて思っていませんか?あごだしを使えばらくらく簡単。4～5人分を目安として1リットルの水に粗くほぐしたあごを10～15gティーパックに入れて8時間程浸します。そのまま火にかけ沸騰したら弱火で8～10分煮出すだけ。醤油風味が良く合うので煮物、酢の物などにも幅広くお使いいただけますが、そうめんのだしに最適です。多めに作って冷蔵庫で2～3日保存も可能です。
余すところなくおいしく頂けますのでカルシウム不足を心配するお子様には、出し殻を甘辛く炒りつけてふりかけに。
良質で臭みのないあごだしは、本場九州からも注文が殺到するほどに。
本物の味をご家庭で簡単にお楽しみ頂けます。

活動の始まりは地元の婦人会料理クラブ長手崎すいせんグループから。
珠洲の海でとれるもので何か加工品を作ろうと、おいしいけれど地元ではあまり知られていない焼きあご作りの活動が長手崎すいせん工房として始まりました。
能登の伝統食材としてはもちろん、そのおいしさに商品はあっという間に完売。「お客さまから、このあごだしでないとおいしくないって言われて本当にうれしいわ」と代表の新谷さん。「あごだし作りの時間が一番楽しいの」と気の合う仲間との作業には笑顔が絶えません。
能登からお届けする贅沢なおふくろの味をご賞味下さいませ。